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養(yǎng)老機(jī)構(gòu)降低餐飲成本的7大訣竅
養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲成本的7大訣竅餐飲經(jīng)營是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)經(jīng)營收入的一大主要來源。在床位入住率、床位費(fèi)、護(hù)理費(fèi)不變的情況下，餐飲的經(jīng)營是比較靈活的，同時(shí)難度也是比較大的。因此制定有效的餐飲成本管理制度，實(shí)行嚴(yán)格的成本控制，對于減少浪費(fèi)、提高養(yǎng)老機(jī)構(gòu)經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用。
那么養(yǎng)老機(jī)構(gòu)如何有效控制餐飲成本呢？本文從七個(gè)環(huán)節(jié)展開詳細(xì)說明。
一、采購環(huán)節(jié)
總體來說，餐飲采購環(huán)節(jié)普遍存在12個(gè)漏洞：
1.負(fù)責(zé)采購物品原料的領(lǐng)導(dǎo)說了算，少數(shù)人說了算，缺乏對商品原料的質(zhì)量價(jià)格比較；
2.采購部門缺乏計(jì)劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金呆滯；
3.采購人員缺乏相關(guān)知識(shí)，信息不靈，責(zé)任心不強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，季節(jié)差價(jià)，時(shí)斷差價(jià)掌握不準(zhǔn)；
4.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的紅人、上級塞來的熟人或其他有背景關(guān)系人選為采購員，即使發(fā)現(xiàn)問題也是大事化小，小事化了，長此以往漏洞越來越大；
5.不能堅(jiān)持多人知情、多人參與、多人采購制度；
6.大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開竟標(biāo)，大宗低值易耗品采購質(zhì)次價(jià)高，損耗增大；
7.廚房鮮活原料采購多以半成品為主，對原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大廚房成本，還影響了菜肴質(zhì)量；
8.吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害養(yǎng)老機(jī)構(gòu)利益；
9.采購員腦子靈活，點(diǎn)子多，有利先給當(dāng)官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處；
10.采購進(jìn)貨打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨商的批零差價(jià)，更無法穩(wěn)定采購成本支出；
11.對采購監(jiān)督的部門失查；
12．采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成損失。
采購環(huán)節(jié)控制是餐飲成本控制的第一步，采購合格的原材料將有助于更好地實(shí)現(xiàn)成本的控制目標(biāo)。為使成本控制更加有效，必須制定標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格。
采購規(guī)格的制定，一方面有助于采購員更好地明確每次采購的質(zhì)量要求，減少采購工作中工作量的重復(fù)，有助于協(xié)調(diào)與供應(yīng)商之間對采購原料的看法；另一方面有助于庫房驗(yàn)收員更客觀地評價(jià)采購結(jié)果，在接收原料或拒收原料時(shí)有章可循。另外，采購到合乎規(guī)格要求的原料才有可能提高原材料的利用率，即提高成貨率，降低單位成本，提高毛利率，增大毛利額。
采購規(guī)格通常要包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；國家規(guī)定的等級、公認(rèn)的商業(yè)等級或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?；商品?bào)價(jià)單位或容器，基本容器的名稱和大小，容器中的單位數(shù)或單位的大小，重量范圍，最大或最小切除量；加工類型和包裝，成熟程度、產(chǎn)地，防止誤解所需的其他信息等。
采購規(guī)格確定后在一定時(shí)期具有穩(wěn)定性，但是隨著養(yǎng)老機(jī)構(gòu)入住率的提升、廚房設(shè)備的更新?lián)Q代、菜單的更替等，采購規(guī)格必然會(huì)隨之發(fā)生變化或調(diào)整，以適應(yīng)新的需要。
二、驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)
首先要健全內(nèi)部牽制制度，原料入庫之前要由驗(yàn)收員和使用部門的人員共同對原料進(jìn)行驗(yàn)貨，防止不符合采購要求的原料入庫，導(dǎo)致加工的制成品質(zhì)量下降或成本上升。
其次要認(rèn)真實(shí)施驗(yàn)收，有關(guān)人員應(yīng)具有高度責(zé)任心和事業(yè)心，對采購原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行檢驗(yàn)，如有不符應(yīng)填寫貸方通知單或無購貨發(fā)票收貨單，驗(yàn)收員有權(quán)對不符合采購要求的貨物拒收，以把好成本控制的第一關(guān)。
再次，為使驗(yàn)收環(huán)節(jié)更好地發(fā)揮作用，要為其配備相應(yīng)的設(shè)施，完善驗(yàn)收條件。會(huì)計(jì)、廚師長、采購員、倉庫主任、營養(yǎng)配餐師等要定期到此走一走，以關(guān)心、了解驗(yàn)收工作，并作好來訪登記。
三、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)
原料入庫后保管質(zhì)量如何直接影響到成本的高低，因此做好倉儲(chǔ)保管工作是餐飲成本控制的重要環(huán)節(jié)。倉儲(chǔ)管理的基本任務(wù)是數(shù)量安全、質(zhì)量保證、信息提供。
為實(shí)現(xiàn)保證供應(yīng)的目的，達(dá)到經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)，必須從數(shù)量、時(shí)間、結(jié)構(gòu)上進(jìn)行優(yōu)化，為此要建立定期盤點(diǎn)制度，除日常的常規(guī)盤點(diǎn)外，必要時(shí)還要搞臨時(shí)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)方法可以以物盤賬，也可以以賬盤物，無論如何都要對盤點(diǎn)出的問題加以分析并及時(shí)處理。
倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的日常控制主要是做好以下幾點(diǎn)：
一是分類存放，防止原料串料、變潮，影響質(zhì)量；
二是合理碼放，貫徹物流的先進(jìn)先出原則；
三是保質(zhì)期控制，及時(shí)將這方面信息反饋到生產(chǎn)部門，以利于及日撲肖化存放時(shí)間較久的原料；
四是安全保證，防上原料存放中的不安全事故的發(fā)生，減少損失和浪費(fèi)。
四、領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)
領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)是控制原料出庫的環(huán)節(jié)，也是餐飲成本控制中的重要環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)控制中主要要注意以下幾方面：
一是嚴(yán)格實(shí)行領(lǐng)發(fā)料制度，健全領(lǐng)料單制，領(lǐng)料單是領(lǐng)料和發(fā)料的憑證，必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料的數(shù)量、等級等，領(lǐng)料單的簽發(fā)要由廚師長簽字，領(lǐng)完料后領(lǐng)料人和發(fā)料人也要簽字。以分清責(zé)任。
二是對發(fā)出原料的計(jì)價(jià)要選擇適當(dāng)?shù)姆绞?/span>。如先進(jìn)先出、后進(jìn)先出、加權(quán)平均、移動(dòng)平均等，要按確定的方法正確核算發(fā)料成本。
三是對賬面存貨和實(shí)際存貨進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因，加以解決，一般可按以下公式核對：
期末賬面存貨數(shù)額＝期初存貨+進(jìn)貨-發(fā)料
如果賬面存貨和實(shí)際存貨間的差額過大，如超過本月發(fā)料總額的1%，就要進(jìn)行認(rèn)真地調(diào)查分析，檢查采購環(huán)節(jié)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)、領(lǐng)發(fā)料程序、倉儲(chǔ)保管等環(huán)節(jié)是否還存在未解決的漏洞，下力量加以解決。
五、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制
首先，制定實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)成本卡)。
上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量、制作成本、烹飪方法等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本，有助于合理確定售價(jià)，有助于保證制作高質(zhì)量食品的一致性。
為了保證食品菜肴投料的準(zhǔn)確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員。其任務(wù)是按照菜單要求配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作。在這一過程中，要執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)份額，即一份原料按菜單要求最終會(huì)配制成多少符合標(biāo)準(zhǔn)分量的菜份，由此檢驗(yàn)采購質(zhì)量，控制粗細(xì)加工環(huán)節(jié)，以達(dá)到成本控制的目的。有的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)沒有專職配菜員，則由廚師自己配菜，無論是哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備，以保持菜品質(zhì)量、投料的穩(wěn)定性。
其次，嚴(yán)格控制緊急采購次數(shù)。
如果緊急采購次數(shù)增加，數(shù)量增大，就需反思采購系統(tǒng)和生產(chǎn)預(yù)測系統(tǒng)是否存在問題。要加強(qiáng)采購的計(jì)劃管理，降低由于緊急采購而導(dǎo)致的成本上升。
最后，嚴(yán)格內(nèi)部調(diào)撥手續(xù)。
有些大型養(yǎng)老地產(chǎn)項(xiàng)目會(huì)有多個(gè)廚房。如果原料確需從一個(gè)廚房轉(zhuǎn)到另一個(gè)廚房，則必須填寫內(nèi)部調(diào)撥單。一般來說調(diào)撥單要一式兩份，從調(diào)入廚房開出并簽字，調(diào)出廚房由廚師長簽批后。
一聯(lián)由調(diào)出部門發(fā)料后轉(zhuǎn)成本控制核算組轉(zhuǎn)賬，另一聯(lián)領(lǐng)料部門留存，月終財(cái)會(huì)部門按照預(yù)算成本控制計(jì)劃與旅游飯店實(shí)際消耗的食品成本和標(biāo)準(zhǔn)成本占銷售額的比例進(jìn)行比較得出兩者差額。如果差額低于2%是合理的話，則超過2％就要查明原因。
六、樓面服務(wù)環(huán)節(jié)
在樓面服務(wù)環(huán)節(jié)的控制中重點(diǎn)應(yīng)注意以下幾方面：
一是領(lǐng)發(fā)菜控制。領(lǐng)發(fā)菜環(huán)節(jié)的控制質(zhì)量如何直接影響服務(wù)質(zhì)量和成本，要注意不同部位間信息傳遞的重要性。防止缺貨、缺記等現(xiàn)象的頻繁發(fā)生。有些大型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)還專設(shè)出菜檢查員崗位，調(diào)控菜品的制作及上菜的速度，檢查控制菜肴的質(zhì)量，為減少差錯(cuò)率和降低投訴奠定基礎(chǔ)。
二是進(jìn)餐服務(wù)過程的控制。按照標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序提供服務(wù)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)與技能的培訓(xùn)。有些老人想要自己點(diǎn)餐，護(hù)理員和配餐員就要對接好，提高點(diǎn)菜記錄的效率與準(zhǔn)確率，提高老人滿意度，以降低相對成本。
七、餐飲費(fèi)用的控制
餐飲部的費(fèi)用包括人工費(fèi)、經(jīng)營用品費(fèi)、水電燃料費(fèi)及其他費(fèi)用。
1.人工費(fèi)用
人工費(fèi)用一般情況下是基本不變的，但是在有些情況下會(huì)發(fā)生變化，如有些旅居型的養(yǎng)老養(yǎng)生機(jī)構(gòu)在旺季營業(yè)量大增，需雇傭一些臨時(shí)工，為此會(huì)增加開支，或不增加人數(shù)，而提高現(xiàn)有員工服務(wù)強(qiáng)度，延長工時(shí)，會(huì)由于提高工資率而造成開支增大。為此需確定合理的工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)和工資率標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)淡旺季不同加以調(diào)整。
2. 水電燃料消耗
水電燃料消耗是餐飲費(fèi)用的一大支出項(xiàng)目，要嚴(yán)格加以控制。對于那些候鳥型或者旅居型的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)來說，由于入住率不同，水電燃料的開支也不同，因此要編制彈性費(fèi)用預(yù)算，通過標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。在確定每月標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額時(shí)，要結(jié)合淡旺季特點(diǎn)予以合理分配。其公式為：
某項(xiàng)費(fèi)用月度標(biāo)準(zhǔn)消耗定額=該費(fèi)用年度預(yù)算總額*季節(jié)指數(shù)
季節(jié)指數(shù)是利用相對數(shù)將費(fèi)用的季節(jié)變動(dòng)規(guī)律反映出來，使各季應(yīng)分?jǐn)偟馁M(fèi)用更加合理。它的計(jì)算過程是將近年各季(或各月)發(fā)生的費(fèi)用額找出來，計(jì)算各季(各月)的總平均額，以總平均額為100％，計(jì)算各季(各月)的百分?jǐn)?shù)，該百分?jǐn)?shù)即為季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)大，表明該季(該月)是旺季，反之是淡季。
3.餐具損耗
餐飲費(fèi)用控制的另一個(gè)重點(diǎn)是餐具的損耗。餐具是指供老人就餐時(shí)使用的碗、碟、杯、刀、叉、勺、筷子等。這些物品極易丟失和損壞，控制不好，會(huì)造成費(fèi)用的大幅度上升。
為了降低損耗率，需要對這些物品實(shí)行管用相結(jié)合的辦法，制定出合理損耗率來作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，員工損壞餐具要如實(shí)填上，并按合理損耗率進(jìn)行考核，對超過合理標(biāo)準(zhǔn)的，要予以相應(yīng)的處罰；對控制損耗有突出貢獻(xiàn)的，要依一定標(biāo)準(zhǔn)子以獎(jiǎng)勵(lì)，從而調(diào)動(dòng)員工愛護(hù)餐具，降低損耗的積極性。
